Kopi luwak - mały czarny

Pachnie jak k…awa!

Luwak hodowany dla celów poznawczych - Bali

Dla jednych jest przysmakiem, dla innych snobistycznym symbolem bezwstydnego hedonizmu zaś jeszcze inni podchodzą do niej z obrzydzeniem. Ciężko przejść obok niej obojętnie. Okrzyknięta najlepszą kawą świata, nierzadko również bywa wymieniana jako najdroższa jej odmiana. Modna fanaberia dla nowobogackich, czy wykwintny sposób na zamknięcie posiłku w przybytku spod znaku haute cuisine? Kopi luwak zachwyca i budzi kontrowersje. Spróbujmy zatem udać się na Bali aby wspólnie odkryć prawdę na temat kawy wokół której narosło tyle kontrowersji.

Zacinający rytmicznie w szybę deszcz nijak nie pomaga w pozbyciu się gnębiącego od samego ranka poczucia senności. Samochód leniwie wlecze się pod górę, krajobraz też nie może zdobyć się na większy dynamizm. Ciężko wyzbyć się wrażenia że wszystko dzieje się w zwolnionym tempie. A może tempo narzucone przez codzienność po prostu odzwyczaja człowieka od błogiego napawania się chwilami relaksu i przyczynia się do interpretowania wypoczynku jako zmarnowanego czasu? 

Gaje owocowe na Bali przywodzą na myśl Ogród Edenu

Jimi, który wspaniałomyślnie aczkolwiek za opłatą zgodził się zabrać nas do farmy niedaleko Ubudu też nie jest dziś specjalnie rozmowny. Ekologiczną farmę, której specjalnością jest produkcja kawy kopi luwak prowadzi jego przyjaciel. Nawet twarze poruszających się na skuterach ludzi, których mijamy po drodze skażone są tym samym poczuciem otumanienia, które nie zna tego ranka litości. Indonezja zalicza się do tej grupy krajów, w których kontynentalnemu Europejczykowi przez pierwsze kilka dni wydaje się że wszyscy jeżdżą pod prąd. Tak, tego ranka kawa może tylko pomóc a jednocześnie tego ranka może pomóc tylko kawa. Nie bez pewnej dozy ciekawości wyglądam spotkania z prawdziwym producentem kawy kopi luwak. I nie mam tu bynajmniej na myśli uprzejmego młodego mężczyzny, który będzie nas oprowadzał.

Mały czarny w służbie małej czarnej

Ziarenka przed paleniem są dokładnie myte i suszone

O ile pierwsza część nazwy „kopi luwak” jest tyleż oczywista co banalna i w języku indonezyjskim oznacza kawę, o tyle drugą trzeba już (nomen omen) przetrawić trochę bardziej. Deszcz wcale nie ma zamiaru przestać padać. Przesuwamy się powoli po śliskiej ścieżce między pięknymi i pysznie kuszącymi drzewkami papai, passiflory oraz bananowcami. Natura obdarzyła Bali bardzo żyznymi glebami na których rośnie praktycznie wszystko. Wszystko oprócz herbaty jeżeli już mamy wdawać się w szczegóły. Mieszkańcy wyspy mogą być biedni, ale matka natura stara się jak może o to żeby nikt nie chodził tu głodny. Jeżeli jesteś głodny to możesz zawsze wziąć wędkę i udać się na ryby lub zerwać sobie kilka owoców. Mieszkańcy Bali szanują swoją żywicielkę składając jej ofiary. Mimo że Indonezja jest największym muzułmańskim krajem świata, to jednak na wyspie przez stulecia wytrącił się dosyć wysublimowany i unikatowy kult religijny. Mieszkańcy nazywają go hindu dharma. Nazwy w tym wypadku mogą być odrobinę zwodnicze, ponieważ kiedy spyta się ich o religię odpowiadają że są wyznawcami hinduizmu. Natomiast kiedy sformułuje się pytanie o to czy ich religią jest buddyzm, również odpowiadają twierdząco. Ciekawe połączenie buddyzmu i hinduizmu zaowocowało również intrygującą i niespotykaną architekturą tutejszych miejsc kultu. Balijskie świątynie są bardzo oryginalne. Na plantacji rosną oczywiście również drzewka kawowe. Wreszcie dochodzimy do clou produkcji kopi luwak, czyli do samego luwaka. Nie ma cienia przesady w nazwaniu go prawdziwym producentem kawy. Osobnik którego oglądamy siedzi za kratkami w klatce. W zasadzie to śpi. Sam fakt że śpi cały dzień wydaje się dość dziwny jak na stworzenie którego dieta składa się głównie z kawy. Czarne zwierzę, którego widok przywodzi na myśl hybrydę powstałą z połączenia kuny i mangusty. Internet oczywiście służy swoją pomocą w znalezieniu dlań odpowiedniej polskiej nazwy. Łaskun jest zwierzęciem drapieżnym i wszystkożernym. Wszystkożernym do tego stopnia, że wśród miejscowych rolników zyskał sobie złą sławę szkodnika. Niszczył co popadnie, gustując głównie w mango, bananach, ogórkach i oczywiście w kawie. Biorąc pod uwagę dzisiejszy potencjał marketingowy łaskunów w Indonezji, aż trudno uwierzyć że do niedawna były one systematycznie tępione podobnie jak wszystkie inne szkodniki. Dopiero po emisji programu na temat łaskunów oraz kawy kopi luwak w amerykańskiej telewizji, rząd Indonezyjski objął zwierzę ochroną prawną a kawa wytwarzana za pomocą łaskunów stała się modna i sławna na cały świat. 

Dla nich luwak, dla nas łaskun

Łaskun wygląda słodko i bezbronnie, ale podobnie jak kuna albo mangusta wcale takie nie jest. To wyjątkowo szybkie stworzenie o ostrych jak brzytwa zębach wciąż wykorzystywane jest w Indonezji do gier hazardowych. Zgromadzeni robią zakłady dotyczące przebiegu walki łaskuna z kolejnymi jadowitymi wężami. Ze swoją szybkością i sprytem łaskuny bardzo rzadko wychodzą z tych pojedynków pokonane. Zgodnie ze starą zasadą, że z niewolnika nie ma pracownika pojęcie hodowli łaskunów nie istnieje. Nie istnieje z prozaicznego powodu, że nie jest to zwierzę hodowlane tylko dziki drapieżnik. Luwaki trzymane w zagrodach są atrakcją turystyczną a nie hodowlą. Jest to również odpowiedź na pytanie dlaczego kopi luwak jest zaliczana do najdroższych kaw świata. Skoro luwaka nie da się hodować, trzeba usytuować plantację kawy w pobliżu skupiska łaskunów, które wykazują zacięcie terytorialne. Nie trzeba długo czekać aż same znajdą plantację. Oprócz wymiernych korzyści związanych ze sprzedażą kopi luwak, dodatkową korzyścią jest fakt, że najedzone ziarenkami kawy łaskuny nie będą już tak ochoczo plądrować i niszczyć innych upraw. Łaskuny są cenne w procesie produkcji kopi luwak z kilku powodów. Pierwszym jest fakt, iż dokonują selekcji kawy. Na Bali rosną dwa rodzaje kawy – arabika i robusta. Za powszechnie szlachetniejszą i bardziej aromatyczną uznaje się oczywiście arabikę. 

Skromna ale autentyczna linia produkcyjna - Bali

Kiedy ta ostatnia wydaje owoce, są one większe i słodsze od owoców robusty. Co za tym idzie wybredny łaskun skusi się na arabikę i będzie gardził robustą. Jest to naturalny sposób na zagwarantowanie naparu ze stuprocentowej mieszanki arabiki w filiżance konsumenta. Wybredność i dobry smak łaskuna na tym wcale się nie kończy. Intuicyjnie wybiera jedynie najlepsze jakościowo ziarenka z danego krzewu. Dalej najważniejsze jest to co dzieje się z kawą w przewodzie pokarmowym łaskuna. Już pod względem uwarunkowań gatunkowych ziarenka arabiki mają mniejszą zawartość kofeiny od robusty. Enzymy trawienne w żołądku łaskuna przyczyniają się dodatkowo do dalszego obniżenia zawartości kofeiny w kawie. Nadtrawiają one samą skórkę, pozostawiając owoc nienaruszonym. Właśnie ze względu na niemożność hodowli łaskunów koszty produkcji są bardzo wysokie. Pracownicy plantacji wyszukują i zbierają wydalone przez łaskuny ziarenka kawy w całej okolicy. Jest to oczywiście bardzo czasochłonny i zarazem kosztowny proces.

Kupa smaku

Po prostu kawa - Penang

W głównej mierze przez opisany proces zbierania ekskrementów z ziarenkami kawy rozsianych po całej okolicy wydajność plantacji produkujących kopi luwak jest dość niska a cena dość wysoka. Pod względem ceny i walorów smakowych z kopi luwak konkurować mogą jedynie dwa rodzaje kawy, Jamaica Blue Mountain oraz trawiona przez słonie Black Ivory Coffee z Tajlandii. Odwiedzana plantacja biorąc pod uwagę te naturalne ograniczenia jest w stanie wyprodukować od pięciuset gramów do jednego kilograma kawy dziennie. Oczywiście w tym przypadku nie ma mowy o żadnej automatyzacji produkcji. Dzięki małej produkcji wszystko odbywa się ręcznie i w przyjazny dla natury sposób. Proces jest dość mozolny i skomplikowany. Wbrew temu co mówią sceptycznie nastawieni do kopi luwak konsumenci, ziarenka są suszone przez dziesięć dni a następnie bardzo dokładnie obmywane z ekskrementów. Kolejne dziesięć dni spędzają tym razem już czyste na ponownym suszeniu. Dopiero wtedy ziarenka są obierane, po czym znów muszą przez kilka dni się suszyć. 

Równomierne palenie wymaga ciągłego mieszania

Proces palenia jest bardzo naturalny i odbywa się ręcznie. Ziarenka palone są na paterze opalanej drewnem. W celu zapewnienia równomiernego palenia muszą być cały czas mieszane. Cały proces palenia trwa około czterdziestu pięciu minut. Palona kawa jest następnie wsypywana do kadzi z moździerzem i rozdrabniana ręcznie. Po rozdrobnieniu zwinne ręce pracownic plantacji przesiewają ją przez bardzo gęste sitko. Kawa, która nie przejdzie przez sitko wsypywana jest ponownie do moździerza aby uzyskać z niej jednolitą konsystencje bardzo drobnego proszku. Sprawa konsystencji jest bardzo ważna również dla walorów smakowych. Dopiero wtedy kawa jest gotowa do spożycia. Kopi luwak przyrządza się zalewając mieszankę wrzątkiem. Ze względu na swoją konsystencję raczej nie nadaje się do ekspresów ciśnieniowych czy też ekspresów dzbankowych moka. Ze względu na cenę nie stosuje się jej też raczej w ekspresach filtrowych. Do zaparzenia jednej filiżanki wystarczy jedna łyżeczka kopi luwak. Po zamieszaniu należy poczekać aż zawiesina opadnie na dno filiżanki. Kawa jest teraz gotowa do spożycia. Podczas degustacji nie bójmy się siorbać, ponieważ jest to jak najbardziej właściwy sposób degustowania płynów. Fachowcy od kawy w warunkach laboratoryjnych sprawdzają zbilansowanie smaku kawy poprzez nagłe wciągnięcie jej doustnie z łyżeczki wraz z powietrzem. 

Degustacja całej gamy produktów

Dzięki temu prawie równocześnie rozejdzie się po kubkach smakowych odpowiedzialnych za poszczególne smaki, które są przecież rozmieszczone w różnych częściach języka. Kopi luwak jest szeroko ceniona przede wszystkim za delikatny smak. Enzymy trawienne łaskuna nie tylko przyczyniają się do obniżenia zawartości kofeiny, lecz eliminują również charakterystyczną goryczkę która nie wszystkim musi przecież przypaść do gustu. Konsystencja jest gładka, niemal aksamitna. Jest to oczywiście idealna kawa na popołudnie lub wczesny wieczór, gdyż ze względu na niską zawartość kofeiny nie wpędzi nas w bezsenność. Na plantacji kawa pakowana jest próżniowo. W opakowaniu nie ma ani dodatków chemicznych, ani nawet neutralnego pod względem smakowym i zapachowym azotu. Takie pakowanie pozwala na przechowywanie kawy do ośmiu miesięcy bez znacznej utraty aromatu, natomiast poza opakowaniem wytrzymuje około pięciu miesięcy. Bez względu na to czy jest się ortodoksyjnym kawoszem, czy też żądnym odmiany konsumentem lub poszukującym czegoś wyjątkowego koneserem wypicie filiżanki kopi luwak wciąż jest jedynym sposobem na przekonanie się o jej walorach smakowych i aromatycznych. W końcu nie na co dzień pije się kawę pochodzenia zwierzęcego.